한국인이라면 알아야할 김장 김치

지난 주말 저희 가족은 김장을 하러 친정에 다녀왔습니다. 온몸 곳곳에 근육통이 남아 힘들지만 가득 채워진 김치냉장고를 보니 뿌듯합니다. 요즘은 김장하는 집이 많이 줄었다고 하지만 우리 어머님 세대에서는 일 년 중 가장 큰 행사가 아닐까 싶습니다. 한국의 김장은 지난 2013년 유네스코 인류 무형문화유산으로 등재될 만큼 세계적으로 인정받은 문화입니다. 차츰 줄어들고 있긴 하지만 우리에게 너무나도 친숙한 한국 고유의 김장문화에 대해서 알아봅시다.

 

 

 

 

1. 김치의 역사

예로부터 채소는 보관하기어려운 식재료였습니다. 말리면 맛도 없고 먹기에도 불편하여 소금에 절여 먹기 시작하니 오랫동안 먹을 수 있다는 것을 깨달았습니다. 시간이 흐르면서 소금 외에 향신료와 장과 같은 첨가물이 더해지면서 오늘날과 같은 김치의 형태를 갖추게 되었다고 합니다. 삼국시대에는 채소 보관을 위한 소금에 절임으로 시작해 고려시대에는 절인 채소에 한 번 더 양념을 더하게 되고 조선시대 임진왜란 후 고춧가루나 젓갈류를 이용해 현재의 김치 모습이 탄생되었습니다.

 

2. 김치의 효능

김치는 여러가지 재료가 가지고 있는 고유의 영양성분만으로도 훌륭한 건강식품입니다. 무, 배추 등 채소와 동물성 식품인 젓갈 그리고 고추, 마늘, 생강 같은 향신료가 혼합되고 숙성을 거쳐 만들어지기 때문에 재료 간의 배합률과 숙성과정에 따라 그 영양가치가 달라집니다.

특히, 김치는 발효라는 과정을 거치면서 새로운 영양소를 만들어내는데 카로틴, 식이섬유등 여러 생리활성 물질이 생성됩니다. 비타민과 무기질 함량이 높아서 항산화, 항염, 고혈압, 당뇨병 등 성인병 예방에도 효과적이라 알려져 있습니다. 그 밖에도 다이어트, 아토피 피부, 스트레스 완화, 소화와 이뇨작용, 뇌졸중등 빈혈 예방에도 도움이 됩니다. 

각기 다른 재료들이 어우러져 맛도 좋을 뿐 아니라 몸에 좋은 영양소가 듬뿍 들어있는 김치야말로 완전식품이 아닐까 생각해봅니다. 

3. 김장하는 법

(1) 김장 시기

김장을 정의하자면 늦가을에 한꺼번에 많이 담근 통배추김치, 깍두기, 동치미등의 총칭 또는 그것을 담그는 일을 말합니다.  예로부터 엄동설한이라 불리는 겨울 3~4개월동안 먹을 김치를 늦가을에 담그는 한국 고유의 문화라 할 수 있습니다. 보통 김장철이라 하면 입동 전후가 알맞은 시기라고 보는데 김장김치는 5℃전후의 낮은 온도에서 온도의 변화 없이 익히고 저장하여야 맛이 좋고 변질되지 않기 때문입니다.

 

(2) 김장 재료

• 배추 : 배춧잎이 연녹색으로 넓고 두껍지않으며 잎이 단단하게 밀착되어 있는 것을 고릅니다. 
• 무 : 좋은 무는 모양이 매끄럽고 상처가 없으며 윤기가 납니다. 또한 매운맛보다 단맛이 있으며 무청이 싱싱하게 붙어있는 것을 고르는 것이 좋습니다.
• 소금 : 채소를 절일때는 정제되지 않은 천일염을 김치의 간을 할 때는 정제된 소금을 사용합니다. 천일염에는 채소를 무르지 않게 하여 아삭아삭한 식감을 오랫동안 유지시켜 줄 수 있는 성분이 들어있습니다.
• 젓갈 : 김장에 사용되는 젓갈은 지방에 따라 다르긴 하지만 김치의 감칠맛과 깊이를 더해주는 중요한 역할을 합니다.
• 고춧가루 : 오랫동안 저장하지 않는 김치는 생고추를 갈아 사용하기도 하는데 김장김치에는 고춧가루를 넣어야합니다. 햇볕에 말려 빛깔이 곱고 선명하며 윤이나는 양건초를 사용하는 것이 좋습니다.
• 마늘 : 마늘은 외피가 희고 단단하며 통통한 것일수록 좋습니다. 또한 겉껍질과 속껍질이 단단하게 겹쳐있으며 골이 선명한것이 좋은 마늘입니다.
• 생강 : 젓갈의 비린내를 잡아주는 생강은 크기와 모양이 일정하며 껍질이 얇고 굴곡이 적은것이 덜 맵고 수분이 많아 좋습니다.
• 파 : 좋은 파를 고르는법은 뿌리의 흰 부분이 길고 단단하며 윤기가 나고 잎의 푸른 부분은 곧고 길게 뻗은 것이 좋습니다.

(3) 김장하는법

배추김치를 예로 들었을 때,

• 절이기 : 밑동을 잘라 손질한 배추를 반으로 가르고 칼집을 넣어 소금물에 한번 적신 후 위에 적당량의 소금을 뿌려 차곡차곡 쌓아둡니다. 10시간 이상 절인 후 깨끗한 물에 3번 이상 씻어 물기를 빼놓습니다. 
• 소 넣기 : 소는 여러 가지 양념과 부재료를 섞은 것인데 지역마다 가정마다 다른 비법이 있습니다. 보통 무를 채 썰고 마늘과 생강은 다지며 파, 미나리, 갓등은 적당한 크기로 잘라 준비합니다. 준비한 재료에 젓갈과 고춧가루를 넣어 버무려 양념을 완성합니다. 절인 배추 잎 사이사이에 소를 적당량 넣고 발라주어 겉잎으로 감싸 안은 후 김치용기에 차곡차곡 넣어줍니다.
• 숙성하기 : 김치가 숙성 발효되는 동안 유익한 유산균이 생성되어 맛을 결정하는 중요한 역할을 합니다. 일반적으로 가장 맛있는 숙성온도는 4~5℃에서 천천히 숙성시키는 것입니다.